雨季になると工場のあるドドマは、
外気の湿度が60～70％になります。
砂糖不使用でブランチングせずに
マンゴーを高い湿度条件下で乾燥すると、
「褐変」といって果肉内のポリフェノールが
ドライフルーツの表面に凝集し、
焦げたような外観になります。
これまでこの「褐変」への効果的な対策がわからず、
しばし乾燥庫内のマンゴーが7-8割褐変してしまう…
という悪夢のような事態が発生していました。
最近、海外のドライフルーツ製造法の文献を読んでいたら、
この褐変には乾燥中の「湿度」が関わっている
…という記載があり、はっと思いあたりました。
そこで乾燥機のダンパーを給気側も排気側も、
最初から最後まで全開にすることで、
水分を含んだ空気が庫内を循環せずに
どんどん排気されるようにしてみました。
すると外気の湿度が高い条件だったのにも関わらず、
これまでより極めて褐変率が低くなり、
大幅に秀品率の改善がありました。
反面、燃費はわるくなったと思いますが、
バイオマス燃料を熱源にできる乾燥機なので、
その辺はいったん目を瞑ろうと思います。
食品乾燥機の製造元・三州産業さんからも、
有益なアドバイスを頂けたので、
さらなる改善の方向性にも気付きました。
三州産業さん、どうもありがとうございました。
