今日からバニラの熟成、第3工程の「日光浴」。
シュラフと毛布にくるまってサウナ状態で眠っていたバニラを取りだすと、48時間ですっかり緑色から飴色になっています。
これから約1ヵ月間、毎朝これを取りだして1-2時間の日光浴を繰り返します。途中、何回かひっくりかえします。
つまりは天日乾燥しているのですが、むしろ加温と熟成を繰りかえして、香りの物質が発酵で作られるのを促がす工程です。
莢の表面温度を計測して45℃以上を確認したら、日光浴は終わり。また布ごとくるんで明日まで発酵…その繰り返し。
この工程にとって1滴も雨が降らない乾季のドドマは理想的。ハウスも必要もないし、湿度も約30％でカビも発生しにくい。
モロゴロで栽培したバニラを隣州のドドマで加工する…自然気候の多様性を活かした事業になったらいいなと思っています。
